書評あり

　

幻の麺料理 再現100品

歴史・地理

魚柄 仁之助（著）

A5判 　208ページ　並製
定価　2000円＋税
ISBN978-4-7872-2098-1　C0021
在庫あり

書店発売日　2023年03月27日
登録日　2023年01月25日

書評情報

2023-06-04

「読売新聞」  朝刊   評者:池澤春菜（声優・作家・書評家）

紹介

文明開化以降、外国由来の多種多様な麺と在来の料理法をミックスして独自の発達を遂げてきた麺料理。現在も残っている人気麺料理の陰で跡形もなく消えていった幻の麺料理のレシピを戦前・戦後の雑誌や料理本から発掘し、100品以上を実作・実食して検証する。

解説

文明開化以降、外国由来の多種多様な麺と在来の料理法をミックスして独自の発達を遂げてきた日本の麺料理。ラーメン、ナポリタン、カレーうどんなど今日まで残る「成功例」の陰で、跡形もなく消えていった幻の麺料理があった。そのレシピを、明治・大正・昭和の雑誌や料理本から発掘し、実作・実食する検証レシピエッセー。

大正から昭和初期にかけて、メディアと交通網の発達、台所の近代化、そして現在まで続く婦人・主婦向け生活雑誌の創刊ラッシュによって、爆発的に進化した近代日本食文化。
過渡期には、パスタ麺や中華麺、ケチャップやホワイトソースといった新しい食材を既存の日本料理と自由に組み合わせた、数々の無国籍麺料理のレシピが生まれては消えていった。
戦前のナポリタンうどん、カレー餡かけそば、納豆スパゲティ、ラーメンおこし、マカロニのおすまし、元祖ラーメン「豚饂飩」「しなそば」「南京そば」、元祖カレーうどん、など、当時の雑誌に掲載されていた実際のレシピを100点以上所収。

取り上げるおもな雑誌……「婦人之友」「主婦之友」「主婦と生活」「暮しの手帖」「婦人倶楽部」「婦人生活」ほか多数。

目次

まえがき――麺類の進化と淘汰

第１章　うどんの麺と西洋料理法の合体
　１　うどん麺のナポリタン 戦前＆戦後
　　　うどん麺のナポリタン
　　　ケチャップ炒めうどん
　　　うどんのナポリテーヌ
　　　うどんのトマト煮
　　　干しうどんのトマト煮
　２　ホワイトソース系のうどん料理
　　　うどんの白ソースかけ（戦後）
　　　うどんのミルク煮（ホワイトソース煮）
　　　うどんのエッグソース和え
　　　マカロニ風うどんのホワイトソース煮
　３　ガラパゴス化する日本スパゲティ
　　　うどんスパゲティからの脱皮
　　　洋風寄せ集め、スパゲティの牛乳煮
　　　スパゲティの卵寄せ
　　　目玉焼き載せマカロニ
　コラム　うどんナポリタンの時代

第２章　カレーうどんの謎
　１　カレーライスは洋食でカレーうどんは和食？
　２　かけ汁系カレーうどん
　　　一九三二年、模範的なカレーうどんレシピ
　　　シチュー風のカレー南蛮
　　　カレー南蛮とカレーうどんの比較実験
　　　あまりにも大ざっぱなカレーうどんレシピ
　　　トコトン手軽なカレー南蛮レシピ
　３　餡かけ系カレーうどん
　　　チーズとトマトソースかけカレーうどん
　　　ホワイトソースのカレーうどん
　４　ちょっと変わったカレーうどんいろいろ
　　　割烹女学校のカレーうどん「かけ汁系」
　　　カレーライスのようなカレーうどん
　　　和風出汁系カレーうどん
　　　ライスカレー的カレーうどん
　　　冷たいカレーうどん
　５　料理家によるカレーうどん
　　　田村魚菜のカレーうどん
　　　東畑朝子のカレーうどん
　６　カレーうどん以外のカレー麺料理
　　　カレー味スパゲティ１　かけるタイプ
　　　カレー味スパゲティ２　炒めるタイプ
　　　ドライカレー載せスパゲティ
　　　カレー餡かけ中華麺
　　　カレー長崎皿うどん
　　　餡かけタイプのカレー焼きそば（戦前）
　　　炒めるタイプのカレー焼きそば（戦後）
　　　餡かけカレー中華そば
　　　本格カレー中華そば
　　　スパゲティ的カレーそうめん
　　　カレー味マカロニグラタン＝鍋焼き
　７　カレー味の麺類のまとめ
　コラム　濃縮出汁と和食の出汁文化との違い

第３章　和風スパゲティの爆発的進化
　１　「暮しの手帖」の和風スパゲティ
　　　うなすぱ
　　　かやくすぱ
　　　じゃあじゃあめんふう
　　　なすトマト載せ
　　　「壁の穴」の和風スパゲティ
　２　「和風」スパゲティの模索
　　　おせちスパゲティ
　　　おしんこスパゲッティ
　　　酢みそスパゲッティ
　　　納豆スパゲッティ
　　　スパゲティの和風化――ゆでたてに合うもの一覧表
　３　スパゲティ中華風
　　　冷製ゆで豚スパゲッティ
　　　餡かけスパゲッティは一九七三年生まれだった
　４　スパゲティ弁当の登場
　　　主食兼副食のスパゲティ弁当
　　　スパゲティミートソース弁当
　　　スパゲティランチ
　　　スパゲティべんとう
　　　スパゲティミートソース弁当
　５　スパゲティ弁当の時代、終わりの始まり
　コラム　洋食の巨匠・田中徳三郎とスパゲティ

第４章　マカロニ類の興亡
　１　タンバールというマカロニ料理
　　　マカロニタンバル
　２　料理本にみるタンバールの図版
　　　「マカロニとは？」の説明図版にもタンバールが出ていた
　３　マカロニに対する認識の変化（おすまし・水戻し）
　４　マカロニ自由形の数々
　　　ミニット・ヌードル（ツナ缶＋マカロニ）
　　　フライドマカロニ
　　　お手製「袋入りスナック菓子」
　　　奥さま自慢のおつまみ集
　　　ロングマカロニ豚味噌ソース
　　　煮込みマカロニ（すき焼きマカロニ）
　コラム　日本はマカロニの輸出国だった

第５章　ラーメンのルーツから列島制覇まで
　１　ラーメン――初期の手ほどき時代
　　　豚麺と書いてあった麺料理
　　　村井弦斎『食道楽』の豚うどん
　　　和風支那そばのお手本
　　　ラーメンの源になった有名店の支那そば
　２　ラーメンという名前がごく自然に使われだしたころの手ほどき図版
　　　花嫁修業にラーメンの作り方が入っていた
　　　ラーメンといえばもやしそば――創世記の定番メニュー
　３　「支那そば」「中華そば」から「ラーメン」へ
　　　「ラア麺」という表記は一九三四年の料理本にあった
　　　十人十色に仕上がるラーメンレシピ
　４　ラーメン屋の歴史・創世記
　　　「特製支那蕎麦の種明し」――「プリゝしたのは手打ちに限る」
　５　インスタントラーメンの新世界
　　　ラーメンでおこしを作る？
　６　一九六〇年代は手を加えたインスタントラーメンの時代
　　　ソース焼きそばとは一線を画す揚げ麺
　　　和風スパゲティと同じ感覚の即席ラーメン
　　　手抜きじゃなくってよ！的な即席ラーメン
　　　奥さま自慢的な即席ラーメン
　　　ごくスタンダードな即席ラーメンの作り方
　７　一九六〇年代後半、もはやインスタントとは言わせない
　　　五目ラーメン
　　　旅行麺
　　　五目そば
　　　五目餡かけ
　　　インスタントラーメン天津風
　８　即席ラーメンのまとめ
　コラム　有名人と麺料理――開高健＆牧羊子：一九六四年のラーメン事情

第６章　ソース焼きそばの生存戦略
　１　焼きそばとパンとの出合い
　２　日本焼きそばの始まりは五目焼きそば
　　　インスタ映えの本格中華焼きそば什景炒麺
　　　見た目を捨てて「実」を取った五目焼きそば
　　　手打ち麺の五目焼そば
　　　ケチャップとソースで炒めた肉なし焼きそば
　　　ソース焼きそばは良家のお子ちゃま御用達だった？
　　　大阪・道頓堀の名店・牧水のソース焼きそば
　　　ボッタ焼きとソース焼きそば
　　　縁日の焼きそばの作り方が家庭料理本に登場
　　　ままごとから家庭料理になったソース焼きそば
　　　ソース味の焼きビーフン登場
　　　プロの味・グランドタムラのイタリア風焼きそば
　３　基本的ソース焼きそばの確立
　４　軽食（スナック）として定着したソース焼きそば
　５　ソース焼きそば考
　　　ソース焼きそば誕生
　コラム　焼きそばとソース焼きそばの同居本

あとがき

著者プロフィル

魚柄 仁之助（ウオツカ ジンノスケ）

1956年、福岡県生まれ。食文化研究家。著書に『国民食の履歴書――カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが』『刺し身とジンギスカン――捏造と熱望の日本食』『台所に敗戦はなかった――戦前・戦後をつなぐ日本食』『昭和珍道具図鑑――便利生活への欲望』（いずれも青弓社）、『食育のウソとホント――捏造される「和食の伝統」』『食のリテラシー』（ともにこぶし書房）、『食べかた上手だった日本人――よみがえる昭和モダン時代の知恵』『食ベ物の声を聴け！』（ともに岩波書店）、『冷蔵庫で食品を腐らす日本人――日本の食文化激変の50年史』（朝日新聞社）など。

上記内容は本書刊行時のものです。