書評あり

　

国民食の履歴書 カレー、マヨネーズ、ソース、餃子、肉じゃが

歴史・地理

魚柄 仁之助（著）

A5判 　192ページ　並製
定価　1800円＋税
ISBN978-4-7872-2087-5　C0021
在庫あり

書店発売日　2020年01月24日
登録日　2019年11月29日

書評情報

2023-02-25	「朝日新聞」  朝刊   評者:湯澤規子（法政大学教授・歴史地理学）
2020-03-01	「読売新聞」  朝刊   評者:通崎睦美（木琴奏者）
2020-02-29	「朝日新聞」  朝刊
2020-02-01	「日本経済新聞」  朝刊

紹介

「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」はどうやって生まれたのか。文明開化期からの家庭雑誌・料理雑誌を渉猟してレシピどおりに調理し、経験豊かな舌で吟味して通説の輸入史・生育史に疑問やダメ出しを投げかけて、意外な経歴を明らかにする食文化論。

解説

子どもも大人も大好物のカレーのとろみがついたルーは、インド本場のサラッとした汁カレーがどうやって変わってできあがったのか。
イギリス・ウスター生まれのソース、フランス伝来のマヨネーズも、どんなルートをたどって現在の「和風調味料」に変身したのか。

中国大陸から渡ってきた餃子が「日本各地の餃子」に変身する過程を解明し、「おふくろの味」「手料理」神話の代表＝肉じゃがの「戦前から食卓にのぼっていた」イメージを実証的にくつがえす。「肉じゃが」が初めて雑誌に登場したのは、敗戦後の1950年、しかもレシピではなく街レポでの紹介だったのだ！

「食の鑑識家」が明治の文明開化から現在までの家庭雑誌・料理雑誌を徹底的に渉猟してレシピどおりに実作して、食べて、経験豊かな舌で味を分析する。そして、通説とされている輸入史・生育歴に疑問やときにはダメ出しを加える。
鑑識ぶりも、徹頭徹尾、実証主義。「カレー、餃子、肉じゃがの国民食トリオ」が生まれ育った歴史を知る格好の食文化論。

目次

まえがき
第１章　日本のカレー
　１　洋食調味料「御三家」と日本人
　　　仁義なき日本のカレー・無手勝流
　２　鮑のカレー
　３　まずは漆椀のカレー、和食だけに……
　　　カレー煮
　　　カレー椀
　４　油揚げライスカレー
　５　身欠きニシンカレー
　６　蓮根カレー
　７　魚の骨のカレー
　８　里芋と竹輪のカレー餡
　９　カレー粉入り味噌汁
　10　牛肉のカレー味噌焼き
　11　生節のカレーライス
　12　王者エスビーが放つ絶対的ニッポンカレー
　13　ひもかわのカレーチャプスイ
　14　カレーロークス・コロッケ

第２章　日本のマヨネーズ
　１　和食のなかのマヨネーズ
　　　マヨネーズの規格ができるまで
　２　敗戦後の規格外マヨネーズたち
　　　大豆粉マヨネーズ
　　　粉ミルクマヨネーズ
　　　片栗粉マヨネーズ
　　　小麦粉マヨネーズ
　　　馬鈴薯マヨネーズ
　　　油なしマヨネーズ
　　　全卵使用のマヨネーズ
　　　規格外マヨネーズのまとめ
　３　マイナイソースと呼ばれていた頃の初期マヨネーズ
　　　築地精養軒のマヨネーズ
　　　村井弦斎夫人のマイナイソース
　　　板垣伯爵夫人が主宰の料理講習会で教えたマイナイソース
　　　東伏見宮妃殿下のマヨネーズ
　　　満蒙開拓団女子訓練所で教えるマヨネーズ
　　　「酢油ソース」と呼ばれたマヨネーズの作り方
　　　『軍隊調理法』に書かれたマヨネーズの作り方
　４　「わたし、失敗しないので」マヨネーズ
　　　スピード・マヨネーズ
　　　味噌マヨネーズ
　　　バターマヨネーズ
　　　二倍に増えるマヨネーズ
　　　「わたし、失敗しないので」マヨネーズのまとめ
　５　マヨネーズの広告集
　　　キューピー印マヨネーズの広告
　　　ダンス印マヨネーズソースの広告
　　　タマゴマヨネーズとスポーツマン印マヨネーズの広告
　　　メランジーの広告
　　　粉末鶏卵の広告
　　　「キューピーマヨネーズ」――節米とマヨネーズとの関係

第３章　日本のソース
　１　ニッポンのソース道
　　　日本のソースとは新醬油のことだった
　　　和食はショーユで洋食はソースなのか？
　　　ウスターソースの定義
　２　醬油からソースを作る日本人
　　　終戦直後の家庭でできるソース作り
　　　調理の専門書でも「醬油からソースを作る」とされていた
　　　女子大学の先生も醬油からソースを作ると教えていた
　　　戦前にさかのぼってもソースのもとは醬油だった
　　　醬油メーカーのソース製造
　　　専門書に見るウスターソース製造法
　　　何でも自家調達する軍隊のソース製造法
　３　ソースを使った和食の実例とその証拠となるレシピ
　　　洋食の日本化とウスターソースが「おソース」になった道のり
　　　　①鶏の洗いをソースで食べる
　　　　②馬鈴薯のソース漬け
　　　　③ソースカツ丼
　　　　④古沢庵のソース漬け
　　　　⑤ご飯にソースをかけただけの料理
　　　　⑥冷奴にウスターソース
　　　　⑦鯖の昆布巻き蒸しにソースをかける
　　　　⑧刺し身のグラビアページにソースの広告が……
　　　　⑨支那の餃子をソースで食べる
　　　　⑩あの八百善でもソースは新醬油だった
　　　　⑪一九一五年（大正四年）、ソース煎餅は名物だった
　４　日本「ソース」広告集
　　　カップ焼きそば用粉末ソースの元祖か？
　　　広告　ソースの素
　　　ソース工場と醬油蔵は造りが違う
　　　フランス仕込みのブドウソース
　　　家庭でできるソース製造法の本の広告
　　　醬油とソースが同列に並べられたヒゲタ醬油の広告
　　　まとめ――何にでも醬油からソースどぼどぼへ

第４章　日本の餃子
　１　日本餃子の始まり
　　　日本餃子の黎明期
　　　　①「かうづら」と訳されていた餃子
　　　　②ビターマンと名付けられた日本餃子
　　　　③家庭料理本に登場した餃子
　　　　④日本餃子の系図と都市伝説
　　　　⑤日本餃子と中国餃子との違い
　２　日本餃子「皮作り」の時代
　　　餃子の作り方（レシピ）は皮の作り方
　　　「満州国」大使館員のご夫人指南の餃子
　　　パンとお菓子の名店が作る餃子の皮はピンク色
　３　「焼き餃子は戦後の日本で始められた」説を覆す資料画像
　４　餃子の皮作りと包み方のイラスト比較
　　　皮の作り方と包み方のイラスト
　　　皮作りが餃子の命！がわかるイラスト
　　　花嫁講座で教える餃子の作り方
　　　戦後いち早く出版された料理本の餃子イラスト
　　　包み方の図版比較
　５　手作り皮の洋風餃子？
　　　ラビオリは洋風餃子だった
　　　焼き餃子専用鍋が売られていた
　６　餃子のレシピは餡のレシピに
　　　手作り皮と市販の皮のレシピ比較
　　　家庭料理の定番になった餃子のレシピ
　　　一つのレシピに手作り皮と市販の皮が載っていた
　７　餃子の発展型
　　　自由形の餃子二点
　　　　①桃とハムの揚げ餃子
　　　　②卵の餃子
　　　鍋物の具としての餃子
　　　餃子の皮で残り物処理料理を
　　　餃子の皮がおやつに変身
　　　ジャムのかわりにカレー味でインド風
　　　餃子のソース焼き
　８　ニッポンの餃子のまとめ
　　　餃子はもともと中華料理
　　　餃子作りは家族でおこなうレジャーになった

第５章　肉じゃがの歴史
　１　「肉じゃが」という名前の誕生
　　　最古？の「肉じゃが」表記
　　　料理本の料理名から時代が読める
　　　料理本に「肉じゃが」表記を発見！
　２　肉じゃがと命名される前のじゃが芋のレシピ
　　　「馬鈴薯の煮やう」ビーフシチュー風肉じゃが
　　　某軍艦の献立にあった海軍料理
　　　「甘煮」（うまに）がのちの肉じゃがに
　　　肉豆腐と肉じゃがが合体した料理
　　　豚肉を使った肉じゃがの始まり
　　　豚バラ肉じゃがの源流
　　　『軍隊調理法』に「肉じゃが」はなかった
　３　肉じゃがという料理名の裾野に広がる「いもとにく」料理
　　　同一ページに肉じゃが「風」料理が三つ並んだ料理本
　　　煮崩れない揚げ芋で作る肉じゃが
　　　ひき肉を使った肉じゃが風煮込み
　４　肉じゃが登場後の発展型
　　　肉じゃがは煮崩れてなきゃ派のためのレシピもあった
　　　二十世紀末、肉じゃがの立ち位置は？
　５　「肉じゃがはおふくろの味」伝説を作った料理本の見出し
　　　おふくろの味が恋しいとき
　　　「だんなさまの好きないなか料理」にされた肉じゃが
　　　食べ飽きないおふくろの味
　　　肉じゃがは飲み屋料理という認識
　　　おふくろの味好み
　　　若向きの味にした和食……の肉じゃが
　６　都市労働力を支えた郷愁と肉じゃが
　　　「いも＆にくの煮物」に見る郷土色
　　　懐かしきおふくろの味のルーツはここにあった
　　　いもがなぜ「懐かしい・おふくろの味」なのか
　７　肉じゃが「おふくろの味」と「肉じゃが」論
　　　「おふくろの味」が登場
　　　肉じゃがには伝統も確立された定義もなかった
　　　懐かしい味の「懐かしい」のは肉ではなくイモだった
　　　おふくろの味を作ったおふくろの食生活はこうだった

著者プロフィル

魚柄 仁之助（ウオツカ ジンノスケ）

1956年、福岡県生まれ。食文化研究家。著書に『刺し身とジンギスカン――捏造と熱望の日本食』『台所に敗戦はなかった――戦前・戦後をつなぐ日本食』『昭和珍道具図鑑――便利生活への欲望』（いずれも青弓社）、『食育のウソとホント――捏造される「和食の伝統」』『食のリテラシー』（ともにこぶし書房）、『食べかた上手だった日本人――よみがえる昭和モダン時代の知恵』『食ベ物の声を聴け！』（ともに岩波書店）、『冷蔵庫で食品を腐らす日本人――日本の食文化激変の50年史』（朝日新聞社）ほか多数。

上記内容は本書刊行時のものです。