刺し身とジンギスカン 捏造と熱望の日本食

歴史・地理

魚柄 仁之助（著）

A5判 　200ページ　並製
定価　1800円＋税
ISBN978-4-7872-2081-3　C0021
在庫あり

書店発売日　2019年02月27日
登録日　2019年01月17日

紹介

「食の鑑識家」が、刺し身とジンギスカン、とろみ中華風料理の起源と移り変わりを戦前・戦後の女性雑誌や料理本に載っているレシピどおりに実作して検証し、流通している俗説を覆す物的証拠を提示する。「刺し身は古来からの和食」神話を暴く痛快食エッセー。

解説

「ニホン人は昔から刺し身を食べていた」だって？　ジョーダンじゃあない、食べていたのは海沿いの高貴な身分の人たちだけ。冷蔵・冷凍流通網が整った戦後になってから、新鮮な魚が日常的に食卓にのぼったのだ！

「ジンギスカンって、モンゴルから入ってきたんだよね」って？　とんでもない。1938年の月刊誌に東京・高円寺のマトン料理店の広告が。それ以前から、ジンギスカン鍋の写真も紹介しているのは東京の料理店。

さらに、チャプスイという名のアメリカ式中華料理、とろみ料理は、戦前に流行したにもかかわらず戦後には消えてしまい、幻の一品になってしまった。

「食の鑑識家」が、刺し身とジンギスカン、とろみ中華風料理の起源と移り変わりを雑誌を渉猟して追跡調査し、流通している俗説を覆してホントの歴史を教える痛快食エッセー。

目次

まえがき

第1章　刺し身
　1　懐が深い和食の王道
　2　一九〇九年（明治四十二年）、西洋婦人が刺し身を食べた
　3　支那風のお刺し身
　4　刺し身をおいしくする法
　5　沢庵まぶし
　6　鰯のあらひ
　7　黒鯛の洗いマヨネーズ
　8　鰯の手開き刺し身
　9　刺し身の雲丹和え
　10　翁和えという刺し身
　11　昆布締め刺し身
　12　刺し身のカクテル
　13　刺し身とも塩辛とも言える「熟成刺し身」
　14　鯛の安倍川?
　15　豚肉の刺し身
　16　茄子の刺し身
　17　鰹の羊羹づくり?
　18　鮮度信仰の勘違い＆わんこ河豚
　19　刺し身のまとめ
　20　昔はトロよりも赤身が好まれた?

第2章　ジンギスカン
　1　ジンギスカン料理は和食?!
　2　ジンギスカン料理のイメージとハテナ?
　3　こんな広告を見つけました
　4　道具としての成吉思汗鍋、その移り変わり
　5　日本の羊肉料理
　6　ジンギスカン料理の生い立ちを語る証言記事を時系列でみる
　7　ジンギスカン料理、戦後の証言
　8　第二期ジンギスカン料理の典型
　9　日本のジンギスカン以外の羊肉料理
　10　第二期戦後観光ジンギスカン――埼玉県飯能名物
　11　ジンギスカンとは何か

第3章　チャプスイ
　1　獅子文六が食べたチャプスイ
　2　支那料理教本の前書きにチャプスイが
　3　カリフォルニアの支那料理店チョプスイ
　4　「家庭百科重宝辞典」でチャプスイを引くと……
　5　これぞチャプスイ!　アメリカン・チャイニーズ・ライス
　6　丸ノ内の有名店キャッスル自慢のチャップスイ・ライス
　7　チャプスイに対する風当たり――「チヤプシイを食ふは恥知らず」
　8　世界平和料理とされたチャブスイ
　9　宝塚のスターはチャプスイが好きっ!
　10　アメリカ生まれなのに「アメリカ風チャプスイ」
　11　爛熟期・○○チャプスイの数々
　12　うどんチャプスイ戦中と戦後の比較
　13　アメリカの家庭料理としてのチャプスイ
　14　来客向きのチャプスイ
　15　時代に応じたチャプスイ、パンと魚肉ソーセージ
　16　沢庵チャプスイ
　17　戦後豪華版チャプスイ
　18　そばがきチャプスイ
　19　満蒙開拓団の訓練にもチャプスイが登場
　20　チャプスイのおかげで筍缶の輸出拡大!
　21　チャプスイの流行に利用された李鴻章
　22　日本人の食を健康的にしたチャプスイ

著者プロフィル

魚柄 仁之助（ウオツカ ジンノスケ）

1956年、福岡県生まれ。食文化研究家。著書に『台所に敗戦はなかった――戦前・戦後をつなぐ日本食』『昭和珍道具図鑑――便利生活への欲望』（ともに青弓社）、『食のリテラシー』『食育のウソとホント――捏造される「和食の伝統」』（ともにこぶし書房）、『食べかた上手だった日本人――よみがえる昭和モダン時代の知恵』『食ベ物の声を聴け！』（ともに岩波書店）、『冷蔵庫で食品を腐らす日本人――日本の食文化激変の50年史』（朝日新聞社）ほか多数。

上記内容は本書刊行時のものです。